Allianz für Verantwortungsvolle Esskultur: Neue Wege für die Gemeinschaftsgastronomie
Mit der Allianz für Verantwortungsvolle Esskultur (AVE) schließen sich führende Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie zusammen, um Nachhaltigkeit vom Randthema zum Branchenstandard zu machen.
Täglich prägt die Gemeinschaftsgastronomie, was Millionen Menschen essen – und welche Landwirtschaft dadurch finanziert wird. Kantinen, Kitas, Kliniken und Unternehmen haben damit einen enormen Hebel für Klima, Gesundheit und Gesellschaft. Doch bisher fehlte es an gemeinsamen Standards, Orientierung und Mut, Veränderung gemeinsam anzugehen. Die Allianz für Verantwortungsvolle Esskultur ändert das: Praktiker:innen aus ganz Deutschland bündeln ihre Erfahrungen, definieren messbare Ziele und schaffen Vertrauen – in einer Branche, die lange von Konkurrenz geprägt war.
Der unterschätzte Hebel der Gemeinschaftsgastronomie
Ob in Schulmensen, Betriebskantinen oder Krankenhäusern: rund 17 Millionen Mahlzeiten werden in Deutschland täglich in der Gemeinschaftsgastronomie serviert. Damit deckt sie fast ein Drittel des täglichen Kalorienbedarfs vieler Menschen ab. Was hier gekocht wird, prägt Ernährung, Landwirtschaft und Klima gleichermaßen.
Doch trotz dieser Schlüsselrolle steht die Branche unter enormem Druck: steigende Lebensmittelpreise, Personalmangel, neue Vorschriften und Erwartungen der Gäste. Nachhaltigkeit gilt oft als zusätzliche Belastung statt als Chance. Einheitliche Standards fehlen, Austausch über Best Practices findet selten statt, und viele Küchen arbeiten isoliert. Alle wissen, dass Veränderung nötig ist, aber kaum jemand traut sich, allein voranzugehen.
Lernen von Kopenhagen
Im November 2023 reisten 17 Akteur:innen aus der deutschen Gemeinschaftsgastronomie nach Kopenhagen. Dort erlebten sie, wie die dänische Hauptstadt ihre gesamte öffentliche Gastronomie umgestaltet hat: 90 Prozent Bio, weniger Fleisch, weniger Verschwendung, bessere Qualität – und das alles ohne Mehrkosten.
Diese Erfahrung wurde zum Wendepunkt: Die Teilnehmenden sahen, dass nachhaltige Umstellung machbar ist, wenn Küchen, Träger und Politik zusammenarbeiten. »Es geht, es ist machbar und wir können das auch«, lautete das gemeinsame Fazit nach der Reise.
Aus diesem Impuls entstand Anfang 2025 die Allianz für Verantwortungsvolle Esskultur (AVE).
Ein neuer Zusammenschluss –
mit klaren Zielen
Die AVE vereint große und kleine Player aus der Branche: von der Mercedes-Benz Gastronomie GmbH über Klüh Catering, Rebional und INA.KINDER.GARTEN bis zu weiteren Unternehmen, die täglich tausende Mahlzeiten zubereiten.
Erstmals arbeiten Wettbewerber:innen zusammen, um Nachhaltigkeit messbar zu machen und die Transformation als Gemeinschaftsaufgabe zu verstehen. Herzstück ist ein Indikatorensystem, das zentrale Kriterien definiert: Bio-Anteil, pflanzlicher Anteil, Food Waste, Gästezufriedenheit und regionale Beschaffung.
Dieses System bildet die Grundlage für eine neue Art der Zusammenarbeit – weg von Einzelinitiativen, hin zu gemeinsamer Verantwortung und einem klaren Zielbild.
»Laut Studien verantwortet der Ernährungssektor rund 30 Prozent der CO₂-Emissionen weltweit. Wir als Mercedes-Benz Gastronomie wollen unseren Beitrag leisten, die Ernährungswende voranzutreiben. Indem wir innerhalb der Allianz unser Wissen bündeln und Erfahrungen teilen, können wir zusammen etwas bewegen.«
Moritz Mack, Geschäftsführer Mercedes-Benz Gastronomie
Kulturwandel in der Praxis
Die Allianz steht für eine neue Haltung: Gespräche drehen sich nicht länger um Kosten, sondern um Verantwortung und Wirkung. In regelmäßigen Treffen, Offsites und Lernformaten teilen Betriebe ihre Daten, reflektieren Fortschritte und entwickeln ihre Küchen schrittweise weiter.
Erste Ergebnisse zeigen:
- Verbindliche Commitments von Betrieben mit Hunderttausenden täglichen Mahlzeiten.
- Indikatoren-System als Prototyp für einen Branchen-Benchmark.
- Kooperation statt Konkurrenz: Betriebe tauschen erstmals Rezepte, Lieferanten und Daten aus.
- Pilotprojekte zu Reporting, Food-Waste-Messung und pflanzenbasierter Menügestaltung sind angelaufen.
So entsteht Vertrauen, wo zuvor Misstrauen herrschte – und die Branche gewinnt eine gemeinsame Stimme.
ProjectTogether in Aktion
ProjectTogether hat die Allianz für Verantwortungsvolle Esskultur im Rahmen der Mission Farm-Food-Climate initiiert und begleitet – von der ersten Idee bis zum offiziellen Launch.
- Initiierung: Impuls durch das Farm-Food-Climate Festival 2023 und die Kopenhagen-Reise
- Vertrauensräume: Gestaltung von Offsites und Workshops für Austausch und Commitment
- Struktur: Einführung klarer Entscheidungsprozesse und Quartalsrhythmen
- Moderation: Neutrale Begleitung, Konfliktlösung und Prozesssicherung
Strategie: Unterstützung bei Vision, Indikatoren und Governance
Ausblick: Wenn Essen Zukunft gestaltet
Die Allianz für Verantwortungsvolle Esskultur zeigt, wie die Ernährungswende praktisch werden kann – in Küchen, die jeden Tag Millionen Menschen versorgen. Wenn Nachhaltigkeit zum Standard der Gemeinschaftsgastronomie wird, verändert sich das Ernährungssystem an seinem stärksten Hebel:
Menschen essen gesünder, Landwirtschaft wird ökologischer, Lieferketten fairer und Ressourcen effizienter genutzt. Aus Essen wird Verantwortung – und aus einer Branche ein Motor für gesellschaftlichen Wandel.
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